南向き6帖の洋間より

カテゴリ:手前味噌に挑戦( 10 )

手前味噌

きょろさんがブログで味噌を仕込んでいる記事を載せていたので、私も慌てて仕込みました。
またもや味噌樽っぽくない緑の容器ですが、これで仕込むのも三回目となりました。
これから、実家から重りを拝借してきます(笑)

大豆は知り合いのSさんからの頂き物。
選別機械からはねられた大豆だそうですが、何が悪いのかわからないくらいの上物です。
麹は播州こうじ屋からお取り寄せしました。
自家製の麹にも挑戦してみたいけど…、やめておいた方がいいかな?(^^;

何はともあれ、おいしくな~れ。




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by mt-fanfare | 2011-02-27 15:17 | 手前味噌に挑戦

手前味噌のその後

久々に自作味噌の話題です。
7月に自作味噌が完成し、第1陣をタッパーに上げ、みそ汁等に利用しています。
しかし、樽に残した味噌のことを…

最近やっと思い出しました!(爆)

追熟するつもりで樽に残したのですが、何のお手入れもしてませんでした。
あの樽のなかで、どないなってるんやろ…。
色とりどりのカビさんが生えてたり…。
この世のものとは思えない悪臭を放ってたり…。
あぁ!恐ろしや〜〜〜〜。
でも、このまま放っておく訳にもいかないので、今朝、そ〜っと蓋を開けてみました。
(今日はゴミの日)

ぱかっ。
2ヶ月振りのご対面〜。

…ぉお、大丈夫そうだ。
ラップからはみ出た部分に白い酵母菌が見られましたが、青やら黒のカビさんは見当たりません。
しかも、芳醇な味噌の香りが漂っています。
色も、前回より色が濃くなっていました。
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写真では解りにくいですが、冷蔵庫に保存していた熟成前の味噌は白っぽく、熟成した味噌は、より味噌らしい色に変わり、麹の粒もあまり目立たなくなっていました。
味も際立っていた塩気が引っ込んで、まろやかに。
よかった…、食べ物でいてくれて(笑)

夏を越したのでどうなっていることやらと心配していましたが、意外に放置しておいても大丈夫なのですね。
これからどんどん寒くなるので、腐る心配は無いかな?
このまま放置…いや、もっと熟成させるとしましょう(^^)
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by mt-fanfare | 2009-10-23 14:44 | 手前味噌に挑戦

手前味噌できた!

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手作り味噌がとりあえず完成しました!
パチパチパチパチ。
ちょっと味見をしてみると……、しょっぱいかな?
試しに少量のだし汁に味噌をといて飲んでみました。
うん、味噌汁です。でも、やっぱりしょっぱいような…。
減塩された甘口味噌に慣れてしまったので、普通の味噌はしょっぱく感じるのかな?
もっと熟成すればしょっぱさも緩和されるかもしれません。
でも、冷蔵庫の味噌が無くなってしまったので、やむなく蔵出しです。
全部いっぺんに上げてしまうと置場に困るので、タッパにいるだけ詰めて、後は追熟させることにしました。
腐らないといいんだけどね…(汗)
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by mt-fanfare | 2009-07-19 19:29 | 手前味噌に挑戦

味噌のお手入れ三回目

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味噌を仕込んで三ヶ月経ちました。
蓋を開けると、ラップからはみ出た部分にベージュ色のカビっぽいものがついていました。
これは酵母がワイワイしているだけなので、軽く取り除いておきました。
心配なしです。
味見してみると、しょっぱさが際だっているし、まろやかさがありません。
まだまだ熟成が足りませんね。
麹さんに頑張ってもらいたいのですが、あんまり気温が上昇しないので頑張りようがないかな?
余計なカビが生えないのでいいんですけどね(汗)
仕上がりは、土用の丑の日(7/19)ごろです。
もうちょっと!
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by mt-fanfare | 2009-06-11 19:37 | 手前味噌に挑戦

味噌の手入れ二回目

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今日は、いい天気~♪
なんて言ってられません!
テント壁画も描かないといけませんが、味噌の手入れもしないといけません。

蓋を開け、重しをどけると、前回よりも多いみそだまりが上がっていて、ちょっと白いカビが回りについていました。
派手なカビじゃ無かったのですが、一応、除去しました。
匂いは味噌っぽくなってきたけど、味はまだ馴染んでいない様子。しょっぱい!
天地返しをして、重しを4kgから2kgに軽くして(実は前回に軽くしておかないといけなかった)さらに熟成させます。
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by mt-fanfare | 2009-05-09 19:51 | 手前味噌に挑戦

味噌の手入れ一回目

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味噌の仕込みから一ヶ月経ったので、一回目のお手入れをしました。
カビが生えてやしないかと、恐る恐る蓋を取り、重しを外すと…、
何の変化も無し。
「みそだまり」と呼ばれる水が少し上がっているだけでした。
あ~、よかった。
木ベラで天地返しをした際に、少し舐めてみました。
おお~!大豆と麹と塩がバラバラの味がする(笑)
さすがにまだ熟成が足りません。
再び表面を均してラップを被せ、重しを乗せ蓋をします。
また一ヶ月後にお手入れです。
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by mt-fanfare | 2009-04-09 22:19 | 手前味噌に挑戦

初めての手前味噌〜仕込み

昨日、味噌の仕込みをしました。
本には「1時間で仕込めるよう手際よく」と書いてあったので、道具や器具を揃えて準備万端で挑みました。
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まず、柔らかく炊いた大豆を潰します(写真の絵面が汚いなぁ)
私はフードプロセッサを使いました。
ポテトマッシャーや袋でコネコネしてもいいようですが、手っ取り早いフープロの出動です。
フープロでもたまに潰しきれない粒が残りますが、手作りの味ってことで見逃し。
あぁ、ミンサーがあれば…。

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潰した大豆に塩きり麹をムラなく混ぜます。
私はお手本通り、樽の中で直接混ぜました。
ちなみに樽は普通のポリ製漬け物樽です。でも、何でエメラルドグリーン…(汗)
本当は別の容器で混ぜて、お団子状にして一つずつ樽に詰めていくそうです。
その方が空気層が出来にくくて、炭酸ガスによる「沸き」が少ないみたいです。

この時、味噌の固さになるまで大豆を炊いたときの水「種水」を加えて調整するのですが、私のは既にユルいような…。
お手本は、本当の初心者のために水煮大豆を使用しているので、乾燥大豆を使ったときの種水の扱いが記載されていなかったのです。
なので、大豆を潰す時に適当に種水も投入したので…、結果ユルめになった模様。
・・・まぁ、いいか(←最大の逃げ言葉)
ちなみに、仕込みがユルくなってしまった時は、塩を大さじ1〜2杯程をおまじないみたいに入れるといいそうです(別の本に書いていました。仕込み後に判明orz)

混ぜ終わったら、中の空気を抜くように表面を押し、平になるように仕上げます。
その表面を覆うようにラップを被せ、中蓋と味噌と同じ重さの重しを乗せ、上蓋を被せて熟成させます。
重しは水を入れたペットボトルでも、袋に入れた砂利でもいいのです。
私の場合、都合良く実家の物置の前にポリ重しが転がっていたので、黙って拝借しそれを使用しました(笑)

これから1ヶ月後に1回目の手入れをします。
沸いているか、カビカビになっているか、不安を感じながらも待つ事にします。
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by mt-fanfare | 2009-03-09 11:38 | 手前味噌に挑戦

初めての手前味噌~塩きり麹

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麹を1kg買ってきました。
大豆も地元産でしたが、麹も市内のお店で購入。地産地消です。

麹って偉いもので、味噌はもちろん、日本酒、醤油、味醂、甘酒、漬物などに利用できます(菌の種類がちょっと違うらしいけどね)
でも、麹はどう見たってシロカビの生えたご飯です。
これを最初に利用した人が偉いのかも知れませんね。

味噌に使う麹は、分量の塩(450g)と混ぜて「塩きり」します。
麹の醗酵を止めるためだそうです。

次は、一気に仕込んでしまいます。
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by mt-fanfare | 2009-03-08 11:38 | 手前味噌に挑戦

初めての手前味噌~大豆を炊く

c0044569_21304124.jpg

大豆を炊いてます。
滋賀県産のオオツルと言う大豆です。
一晩吸水させた大豆を、指で簡単に潰せるくらい柔らかく炊く訳ですが、圧力鍋があればあっという間!のはず。
でも、うちには圧力鍋は無いのですよ…orz
普通に炊けば5~6時間かかります。
そんな長い時間台所にいれないので、「釜止め法」を使います。
時間があるときに過熱しては止めるを繰り返すだけ。
柔らかくなるまでに時間がかかるし、豆の色が濃くなったり、くせが出たりしますが、時間とガス代の節約になります。
……偉そうに語りましたが、林弘子著『秘伝醗酵食づくり』の受け売りです。エヘヘ。

明日は麹を買いに行きます。
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by mt-fanfare | 2009-03-06 21:30 | 手前味噌に挑戦

お手本が来た

c0044569_16524528.jpg手作り味噌のお手本が来ました〜。
それも手作りするのかよ!って言われそうですが、これこそ昔から手作りされてきたんじゃないでしょうか?
「手前味噌」って言うじゃないですか。ねぇ。

この本、よく編集されていて、味噌づくりの工程をカラーで解りやすく教えてくれます。
味噌づくりと味噌料理以外は何にも書かれてません。無駄なものは一切無し!
図書館で見つけて、手元に置いておきてくなって購入を決意。
e-booksで取り寄せたのですが、指定のセブンイレブンに届くのに1週間かかりました。
一応、在庫確認後2日で届くって書いてたじゃ〜ん!
もしや、350円ぽっちの本を一冊だけ取り寄せるからこうゆう事になるのかしら…(汗)

本当は麹も手作りしちゃおっかな〜なんて考えていたのですが、超・初心者が冒険するのは危険と判断したので、普通にお店で購入します。
次の仕込みには…。野望は膨らむ一方でございます。
今は乾燥お豆さんが水風呂に入浴中…。
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by mt-fanfare | 2009-03-05 17:15 | 手前味噌に挑戦



Vista Quest R2で撮った画像を載ったり、山のコアなネタだったり…(なお、クラフト系はFC2ブログに移転しました)そして、コメントは承認制…何かとゴメン
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